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峽陽蛋菇:餐桌上的美麗“小傘花”

更新時間:2016-07-25 小編: 0 871

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峽陽 蛋菇


前世今生

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蛋菇是延平區峽陽鎮的特色美食,關于它還有一段孝親的故事。傳說在明朝,峽陽有一戶叫張保仁的人家。一年冬天,張保仁80多歲的母親生病了,老太太滴水不進,什么也不想吃。張保仁是個孝子,經他四處求醫,母親的病有了好轉。

  
有一天,老太太說要吃蘑菇。可眼下是冬天,哪里去找蘑菇?就算有蘑菇,因蘑菇性偏涼,體虛的老母親也不能吃。張保仁的媳婦見丈夫犯愁,就連夜用鴨蛋、豬小腸制作成蛋菇,第二天端給老太太吃。那蛋菇又滑又潤的,味道鮮美,婆婆很愛吃,病也就漸漸好了。從那以后,蛋菇就成了峽陽傳統的特色菜。

制作方法

?取50厘米左右的豬小腸和8個鴨蛋。

?先把小腸的雜油去凈,再用溫水洗凈。清洗時可以放少許地瓜粉,這樣可以更快去除小腸表面的粘稠物。

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?鴨蛋磕入碗里,每個蛋加半個蛋殼的水,少許精鹽、味精、料酒、蝦油、胡椒粉,順時針不斷翻打。翻打的時間越長蛋液越均勻,制成的蛋菇口感就越順滑。


?將備好的小腸一端用細線扎緊,擠去空氣。用漏斗從另一端灌入蛋液,灌滿后把另一端也扎緊。




?接下來是煮腸,這道工序對火候十分講究,煮得時間太短,蛋菇無法成形,時間長了鴨蛋變硬影響口感。切忌用沸水煮腸,鍋里的水燒至60度左右,把蛋腸放入鍋中,用筷子輕輕翻攪,使蛋漿凝固。

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?煮蛋腸時可以用竹簽在蛋腸上扎幾個小孔,煮時放氣,避免脹破腸衣。下鍋大約20分鐘后,將凝固的蛋腸從鍋中撈起冷卻。

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?蛋腸冷卻后切成每段三厘米左右,中間豎著輕輕劃上一刀,這樣做是為了讓蛋菇便于成形。把切好的蛋腸放入煮沸的高湯中,蛋腸遇沸水后緊縮,鴨蛋膨脹,蛋腸很快兩頭凸起,像一朵朵金色的蘑菇。

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蛋菇出鍋后,可以根據喜好紅燒、爆炒,或是加上胡椒粉,倒入白米醋,撒上蔥花,一碗爽滑可口的蛋菇就新鮮出爐了。

吃貨說

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?初聽菜名的人,都會望字生義,認為蛋菇是一種菌類。其實,蛋菇的原料是鴨蛋與腸衣,經過巧妙的加工制成了形似蘑菇的菜肴。第一次品嘗蛋菇時,筆者也被菜名混淆了視線,在蛋菇湯中找菌菇,鬧了笑話。蛋菇色澤金黃,外形像一朵傘狀的蘑菇,圓潤可愛。漂浮在翠綠色的蔥花高湯中,煞是好看。

?蛋菇不僅外形像極了蘑菇,口感也有幾分相似,吃起來鮮滑軟嫩,十分爽口。峽陽當地的村民介紹說,以前人們經濟條件差,豬小腸比較難買,加上制作復雜費時,只有到逢年過節才能在餐桌上看見。因此,這道菜也成了許多出門在外的峽陽人牽掛的美味。

?俗話說:“蛋菇好吃蛋難打,不懂訣竅難成形”。心靈手巧的峽陽人,將鴨蛋和豬小腸兩種普通的食材結合在一起,經過精細的加工,豐富了外形和口感,為日常餐桌增添了不少創意。

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