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邵武和平豆腐:一口咬下 百年滋味

更新時間:2016-07-22 小編: 0 944

和平豆腐

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前世今生

我們平日吃的豆腐不是用石膏,就是用鹵水點聚而成的。然而,在邵武和平古鎮卻是例外,那里豆腐坊做的游漿豆腐是用陳漿作為酵母來制作的。酵母盛放在一個大缸中,加工豆腐用了多少酵母水,當天就要適量添加,以保證天天使用、天天不減。“一塊豆腐百年酵,一口咬下味百年。”這首民謠唱的正是風味獨特的和平豆腐。


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和平游漿豆腐歷史悠久,這種獨特的制作工藝于何時由何人傳授,無人知曉亦無文字可考。鎮里的老人稱,至少在清代,古鎮就有人家操持此業,制作方法世代相傳,少說也有五六代了。

?2007年,“邵武和平游漿豆腐制作工藝”被列入南平市第一批市級非物質文化遺產代表作名錄。

制作方法

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?新豆漿煮沸后,輕撒母漿

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?瓢在鍋中慢慢游動,方有“游漿”之喻
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?將絮狀豆漿撈出瀝干

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?瀝干后,成型成塊的游漿豆腐,鮮嫩可口
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?油炸后,色澤黃潤的游漿豆腐

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?裝盤后——舌尖上的誘惑

?為了保持自然風味,和平豆腐仍以家庭手工作坊為主。作坊主將浸泡好的黃豆磨成漿,倒入一口大鍋中,之后按比例逐漸加入適量發酵變酸的母漿,同時用松木制成的大木瓢在豆漿中慢慢游動。

?待豆漿凝聚成塊,在豆腐箱里先墊一層紗布,均勻地潑上一層豆腐腦,接著再墊一層紗布,再潑一層豆腐腦,直至根據箱子的高度加到20多層。蓋板放好后,作坊主搬來不少磚塊疊放在豆腐箱上,被榨干水分的豆腐即成游漿水豆腐。而后再將豆腐與紗布剝離,切成四四方方的一小塊。

?加工游漿豆腐要比用石膏或鹵水點聚豆腐辛苦得多。要知道,游漿豆腐從磨漿到出豆腐得花上四五個小時,僅用木瓢在豆漿中來回游動這道程序就要耗費一個多小時。但作坊主介紹說,用石膏或鹵水制作的豆腐,經油炸后會變硬,煮了容易爛。而游漿豆腐炸后外韌內嫩,怎么煮都不爛,還越煮越香。

吃貨說


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數年前游歷和平古鎮,除了隱身于幽深歲月之中的古巷和古民居外,留給筆者印象最深的莫過于和平豆腐了。

?當地人用和平豆腐輔以不同配料做出了各種特色菜肴,同時也賦予了和平豆腐更豐富的內容。泥鰍豆腐湯里的豆腐,鮮嫩可口,含在嘴里待它自然融化的過程,可以充分感受純正的游漿豆腐風味;出鍋不久的油炸豆腐,色澤金黃,外酥里嫩,嚼勁十足。嗜辣的我們向店家要了一碟剁碎的生辣椒蘸著吃,咬一口香辣交融,頓覺滿口生津,百吃不厭。

?和平豆腐盡管味道鮮美,但產量卻不大。據說,鎮上只有五六戶豆腐坊掌握了游漿豆腐的制作工藝技術,而且這項手藝被視為家傳技藝,秘不外傳,而且傳男不傳女,因此全鎮會做和平豆腐的不足二十人。物以稀為貴,游漿豆腐產量受限,但能以這種方式固守原味,倒也平添了幾分神秘。


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